Kars'ın dağlık coğrafyasında yüzyıllardır süregelen bir gelenek: otlu peynir. Anadolu'nun başka hiçbir yerinde tam olarak aynı biçimde yapılmayan bu peynir, koyun sütü ve yayla bitkilerinin eşsiz buluşmasından doğar.
Otlu Peynir Nedir?
Otlu peynir; genellikle koyun sütünden ya da inek-koyun karışımından yapılan, içine sirmo (yabanı sarımsak), dereotu, kekik ve çeşitli aromatik yayla otlarının eklenerek salamurada olgunlaştırılan geleneksel bir Doğu Anadolu peyniridir.
En meşhur versiyonu Kars'a aittir ve "Kars Otlu Peyniri" adıyla anılır. Coğrafi işaret tescili sürecindedir.
Geleneksel Yapım Süreci
Yapım Aşamaları
- Sütün toplanması: Sabahın erken saatlerinde sağılan taze koyun sütü.
- Pıhtılaştırma: Doğal peynir mayasıyla 30-35°C'de pıhtı oluşturulur.
- Baskılama: Pıhtı bez torbalarda 6-8 saat süzülür.
- Ot karıştırma: Geleneksel yayla otları (sirmo, dereotu, kekik) elle eklenir.
- Salamura: Tuzlu su içinde 3 ila 12 ay olgunlaştırılır.
İçine Hangi Otlar Girer?
Peynirin karakterini belirleyen en kritik unsur, kullanılan otlardır. Bölgeden bölgeye küçük farklılıklar olsa da tipik bileşenler şunlardır:
- Sirmo (Allium akaka): Yabanı sarımsakgiller ailesinden, keskin ve aromatik.
- Dereotu tohumları: Sindirim dostu, hafif anasonlu aroma.
- Kekik: Antimikrobiyal etkisiyle hem koruyucu hem lezzetli.
- Çemen: Bazı yörelerde tohumları eklenir.
Besin Değerleri ve Sağlık Faydaları
Koyun sütünden yapılan otlu peynir, inek peynirlerine kıyasla daha yüksek protein, kalsiyum ve konjuge linoleik asit (CLA) içeriyor. İçindeki bitkisel bileşikler ise antioksidan ve anti-inflamatuar özellikler katıyor.
100g Kars Otlu Peynirinde (yaklaşık)
Nasıl Tüketilir?
Otlu peynir kahvaltı sofralarının başköşesinde yer alır. Yumurta, tereyağı ve taze ekmekle yanında bir kâse süzme balın eşliğinde sunulan geleneksel Kars kahvaltısı, başlı başına bir deneyimdir.
Bunun dışında salatalarda, gözleme ve börek içinde, makarna soslarında ve meze tabakalarında da kullanılabilir. Tuzlu yapısı nedeniyle salamuradan çıkardıktan sonra birkaç saat ılık suda bekletmek, tuz yoğunluğunu azaltır.
"Otlu peyniri iyi yapabilmek için doğru otu toplamayı bilmek lazım. Sirmoyu zamanında toplamazsan peynirin tadı hiç o olmaz."
Gerçek Kars Otlu Peyniri Nasıl Anlaşılır?
Piyasada satılan bazı "otlu peynirler" endüstriyel inek sütünden ve yapay ot aromasıyla üretiliyor. Gerçek Kars otlu peynirinin özellikleri:
- Yüzeyi düzensiz ve hafif pütürlüdür
- İçinde görünür ot parçaları bulunur
- Rengi beyaz-krem arası, hafif sarımtırak olabilir
- Keskin, aromatik ve tuzlu bir kokuya sahiptir
- Salamura suyunun rengi genellikle hafif bulanıktır
